CAFFE' AMARO O ZUCCHERATO?

Intano complimenti!! Se sei qui, vuol dire che anche tu come moltissimi hai il fatidico dubbio:

Ma il caffè si prende con lo zucchero o senza?

Però intanto fino ad oggi hai sostenuto una teoria:- “lo so che il caffè si prende amaro, ma io ci metto lo zucchero”.

Ed io sono assolutamente d’accordo con te, il caffè si prende come piace!

Vedi io qui non ti voglio parlare di come si prende il caffè, se devi mettere lo zucchero o se non lo devi mettere, ma il messaggio chiaro che voglio trasferirti da cultore del caffè come te, è che anche io mi sono posto la stessa domanda e siccome di questo culto ne ho fatto una vera e propria passione, ho deciso di mettermi in aereo ed andare a scoprire la verità facendo un corso sulla filosofia e assaggio nella famosa Trieste “la città del caffè”.

TRIESTE CAFFE’ PER PASSIONE

Forse non tutti lo sanno, ma Trieste è la casa del caffè, ma no da ora, già dal Settecento per via dell’acquisizione del porto franco, si perché vanta di essere il primo porto italiano per importazione di caffè.

La storia ha fatto di Trieste una tradizione, un elemento di cultura e ha dato vita a industrie mondiali come Illy a specializzazioni e tanta passione.

Durante il corso, ho assaggiato qualcosa come 40 caffè al giorno e indovina come si effettuava l’assaggio?

CON LO ZUCCHERO O SENZA?

Posso lasciarti ancora qualche istante col dubbio? Ti prego dimmi di si, ti prometto che ti svelerò il segreto alla fine dell’articolo. Aspetta però non fare il furbetto, non scorrere verso il basso adesso, ho bisogno di spiegarti il concetto dell’amaro del caffè.

In un caffè possiamo percepire diverse sensazioni, può essere acidulo nel caso di un caffè arabica oppure legnoso o terroso nel caso di un caffè robusta, ma l'attributo sensoriale percepito è proprio l'amaro.

L'amaro è la caratteristica principale di un caffè dovuta dalla sua origine vegetale, anche la caffeina contribuisce a rendere il caffè amaro. Influisce concretamente anche il grado di tostatura, più sarà tostato il caffè e più sarà amaro.

(leggi anche il caffè con più caffeina)

La temperatura dell’acqua quando si estrae un caffè, non dovrà mai superare i 96° perché si rischia di bruciare il caffè e quindi renderlo più amaro. La macinatura troppo fine contribuisce all’amarezza del caffè, perché più è fine la macinatura e più saranno lunghi i tempi di estrazione, quindi risulterà sovraestratto e per questa ragione si noteranno di più i difetti.

Ad esempio un caffè robusta e decisamente più amaro rispetto all'arabica proprio per l'alto contenuto di caffeina, addirittura il doppio. Tieni in considerazione che l’ amaro è la base del caffè sia robusta che arabica, nella robusta lo senti di più perché c'è più caffeina e perché si utilizzano temperature più alte per la tostatura e più bruci e più diventa amaro.

L'arabica oltre ad essere amaro di base si differenzia dalla robusta perché contiene l'acidulo, questo può essere fruttato o avere sentori di cioccolato, mandorla, nocciola, ecc..... in base alla sua provenienza (questo lo vedremo in altro articolo).

A CASA COME AL BAR

Quante volte ti è stato chiesto a casa di amici e parenti, oppure in ufficio o al bar stesso:- “Lo prendi amaro o zuccherato?” Come se dicessimo “naturale” o “aggiungi” lo zucchero? Anche al bar se ci rifletti, te lo servono amaro ed a parte mettono le bustine di zucchero lasciando a te la scelta, infatti il barista non ti chiede se vuoi lo zucchero ma ti da il caffè amaro per come è di natura ma aimè pone la domanda più sbagliata che possa farti: Caffè Lungo o corto?

Adesso come promesso ti svelo come si prende il caffè.

Ritornando alle mie 40 tazzine al giorno che ho degustato al corso di assaggio a Trieste, ti dico in verità che 20 tazzine erano di caffè amaro e 20 tazzine di caffè con lo zucchero. Quindi venivano fatti 15 gr di caffè distribuiti in 2 tazzine, uno rimaneva amaro e l’altro andava zuccherata.

Ebbene sì, la prima degustazione va fatta partendo dal caffè amaro e poi attraverso lo zucchero che funge da esaltatore di sapore, si percepirà ancor di più l’aroma sprigionato dal caffè selezionato come il cioccolato, la vaniglia, la mandorla tostata nel caso di un buon caffè, ma nel caso di un caffè pessimo sicuramente si percepirà qualcosa come muffa, astringenza, paglia, terra proprio come ho descritto nella guida all’assaggio.

Ah ti avevo promesso che ti avrei svelato un segreto…. Mi dispiace deluderti ma nonesiste un segreto, il caffè lo devi prendere come piace a te, con zucchero o senza, poco importa la cosa fondamentale è scegliere sempre un caffè di qualità.

Diventa anche tu un esperto!

 

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